ベジタリアン用のオイスターソース2種 2021年12月07日

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上の画像のベジタリアン用オイスターソースはタイのスーパーマーケットTopsで不通に売ってるもの。今までまったく気づかなかったが確かウェブでベジ用オイスターソースを探していた時にオンラインで売ってるこのオイスターソースを発見。で、それの販売元がTopsのオンラインショップだったかで、「あれ?Topsでこんなベジ用オイスターソース売ってるのか?」って思い、店舗を見てみると売っていた。というわけで無事入手。

で、使ってみると普通のオイスターソースと比べて甘い。ちょっと使いにくい。。。

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それから比べるとこのベジ用オイスターソースはまんまオイスターソースの味がする。これは今のところチャトゥチャックの近くベジタリアンマーケットのお店でしか見かけたことがないがこれは使える。

しかし、本物のオイスターソースもベジ用のオイスターソースもどれもこれも化学調味料の味がめちゃくちゃ濃くてなんか牡蠣エキスとか関係ない感じがするな。添加物てんこ盛り調味料でっせ。あまり使わないほうがいいとは思うけど、タイ料理の炒めものはこれを入れないとタイ料理の味にならないのよね。今はできるだけ頑張ってタイ式の塩炒めを作れないか努力中。豆腐の塩ガパオ炒めとかね。

ちなみにチャトゥチャックのベジタリアンマーケットはこちら。全部ベジタリアンなフードコートとベジ関連のショップが一体になった一角で、ここのベジ仕様カオモックガイがうまい。


↑ 一応アマゾンでもベジ用オイスターソース売ってるね。台湾生産のものだろうか。。。

チャトゥチャックのベジフードコートで見つけたベジ用オイスターソース 2020年01月08日

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こちらもチャトゥチャックのベジフードコートで見つけて、初めて買ったベジ用のオイスターソース風。オイスターソース風にトロッとしていて、香りもオイスターソース風。よく嗅いでみると「ああ、しいたけだ」と動物性不使用のしいたけソースなのに気づく。

タイ料理は炒め物のソースのベースにオイスターソース使うことが多く、オイスターソース使わないとなると代わりの底支えになる味が必要でした。とりあえずこれがあると安心して炒め物が作れます。これでまた自炊に強力なツールが加わりました。

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↑ このベジソース使ってパットキンジェー、ソイミート入れた生姜炒め作ったり。千切りの生姜たっぷりで生姜の旨辛。

まあ、ソースの味自体は超濃くて添加物バンバン、ってな感じの味わいですが、オイスターソース自体が昔から添加物てんこもりだろうなって感じのものだし、もともとタイも日本もオイスターソースってケミカルな調味料だろうからあまり気にしないことにします。

カキを塩茹でした際にでる煮汁の加熱濃縮液、または塩漬けにした牡蠣を発酵させた上澄み液に、小麦粉、デンプンで濃度を調整し、砂糖、うま味調味料などを加えて調味し、アミノカラメルで色を調整したもの。メーカーによって、風味や粘度にかなりの違いがある。

オイスターソース – Wikipedia

でも炒め物はほんとにやりやすくなるね。

オイスターソースってのも添加物たっぷりっぽいですな 2014年06月27日

Oyster Sauce
“Oyster Sauce by Kenny Louie, on Flickr”

今日の昼飯を自炊してる時にふとオイスターソースをペロッと舐めてみたらめっちゃ水飴っぽい平べったい甘さが目立った。よくよく考えるとオイスターソースって牡蠣のソース、タイだと น้ำมันหอย ナムマンホイ、「貝の油」と言うが実際牡蠣からこんなソースが出てくるのかと思うと疑わしいがどうやって作るんだろう?

カキを塩茹でした際にでる煮汁を加熱濃縮し、小麦粉、デンプンで濃度を調整し、砂糖、うま味調味料などを加えて調味し、アミノカラメルで色を調整したもの。メーカーによって、風味や粘度にかなりの違いがある。
オイスターソース – Wikipedia

Wikipediaを見てみると、牡蠣の煮汁に含まれる旨味成分を活かして、その他塩や砂糖で味を調整して小麦粉、でんぷんなんかで濃度、とろみなんかを調整したものらしい。なるほど、オイスターソースはこういう風に定義されているとすると水飴みたいなベタ甘を感じたのも当たり前か。実際世に出てる商品はどれぐらい牡蠣の煮汁ってのが含まれてるんでしょうかね。とりあえず1%でも入ってりゃオイスターソースの表記が認められるとか、結構適当な商品も多いんじゃないかな。タイでどこでも見るオイスターソースもこうやって改めてそのままを舐めてみると水飴だったり、化学調味料の平坦な味だったりが目立ってまあやっぱり「工場で作られた食品」の特徴が満載ですな。

ただタイの場合、これらの調味料で作られる料理こそが味が濃くてタイ料理らしいと、外国人のみならずタイ人にも認められてしまっているからなんとも言えないが、タイも日本が派手な西洋の高カロリーで味の濃い料理から健康志向に移行していってるのと同じようにガパオやゲーンキャオワーン(タイグリーンカレー)みたいな味の濃い料理も今から10年後ぐらいには薄味の健康志向なものが世の大多数の人に受け入れられるようになってるのでしょうか?いや、多分その方向に行くのは間違いないな。バンコクのホワイトカラー層は明らかにもうその意識がだいぶ芽生えてるので、10年ほどあればよほどの最下層以外はその意識が拡大していくでしょうね。

自分も最近はフランチャイズのレストランのセントラルキッチンで作られる「工場で作られた食品」や、コンビニで売ってる冷凍食品、インスタント食品などのこれまた「工場で作られた食品」から足を遠ざけてる。タイの場合、まだまだ屋台でなら個人が調理した「炊事場で作られた食品」が安くで食える。食材には食品添加物がまだまだいっぱい含まれてるだろうが、少なくとも個人調理のものなら、発色剤や防酸化剤みたいな添加物を調理の最終仕上げに入れられることはないでしょう。屋台のほうが衛生度は調理済み食品より落ちるが、添加物などは調理済み食品より若干少なくていいんじゃないかな。ベストなのは自分で材料吟味して自分で料理して食べることだが、普通のサラリーマンしててそんなこと毎日出来るわけもなく。

最近考えてることは、食品添加剤とかごく少量を品質保持のために入れるのだろうが、砂糖と同じく自然の日常生活の中で摂取しようのない物質を純度の高い状態で、継続的に摂取していくのは、10年、20年、そして老齢を迎えるときになんらかの障害を生み出すような気がしてきた。「ただちに健康被害はない」という言葉も嘘で、実際にはそれらの体への影響というのは誰もわかっていない。ジャンクフードばかり食べてて成人病になったり、がんになったりしても、長年の発がん物質の蓄積と、添加物の蓄積の前に何が原因かはまったくわからないし、それらの食品の製品化の前の安全性テストにおいても理論だけで長期にわたる摂取の健康への影響なんて誰も考えないしわからない、というのが本音なんじゃないかと思う。

とまあ、だんだん健康オタクっぽい考え方になりつつありますが、それでもあまりシビアではなくSwensen’sのアイスクリームが喉がイガイガするほどケミカルに甘くてうまいなぁーとうっとりしている今日この頃っす。