“Oyster Sauce by Kenny Louie, on Flickr”
今日の昼飯を自炊してる時にふとオイスターソースをペロッと舐めてみたらめっちゃ水飴っぽい平べったい甘さが目立った。よくよく考えるとオイスターソースって牡蠣のソース、タイだと น้ำมันหอย ナムマンホイ、「貝の油」と言うが実際牡蠣からこんなソースが出てくるのかと思うと疑わしいがどうやって作るんだろう？
カキを塩茹でした際にでる煮汁を加熱濃縮し、小麦粉、デンプンで濃度を調整し、砂糖、うま味調味料などを加えて調味し、アミノカラメルで色を調整したもの。メーカーによって、風味や粘度にかなりの違いがある。
オイスターソース – Wikipedia
Wikipediaを見てみると、牡蠣の煮汁に含まれる旨味成分を活かして、その他塩や砂糖で味を調整して小麦粉、でんぷんなんかで濃度、とろみなんかを調整したものらしい。なるほど、オイスターソースはこういう風に定義されているとすると水飴みたいなベタ甘を感じたのも当たり前か。実際世に出てる商品はどれぐらい牡蠣の煮汁ってのが含まれてるんでしょうかね。とりあえず1%でも入ってりゃオイスターソースの表記が認められるとか、結構適当な商品も多いんじゃないかな。タイでどこでも見るオイスターソースもこうやって改めてそのままを舐めてみると水飴だったり、化学調味料の平坦な味だったりが目立ってまあやっぱり「工場で作られた食品」の特徴が満載ですな。
ただタイの場合、これらの調味料で作られる料理こそが味が濃くてタイ料理らしいと、外国人のみならずタイ人にも認められてしまっているからなんとも言えないが、タイも日本が派手な西洋の高カロリーで味の濃い料理から健康志向に移行していってるのと同じようにガパオやゲーンキャオワーン(タイグリーンカレー)みたいな味の濃い料理も今から10年後ぐらいには薄味の健康志向なものが世の大多数の人に受け入れられるようになってるのでしょうか？いや、多分その方向に行くのは間違いないな。バンコクのホワイトカラー層は明らかにもうその意識がだいぶ芽生えてるので、10年ほどあればよほどの最下層以外はその意識が拡大していくでしょうね。
自分も最近はフランチャイズのレストランのセントラルキッチンで作られる「工場で作られた食品」や、コンビニで売ってる冷凍食品、インスタント食品などのこれまた「工場で作られた食品」から足を遠ざけてる。タイの場合、まだまだ屋台でなら個人が調理した「炊事場で作られた食品」が安くで食える。食材には食品添加物がまだまだいっぱい含まれてるだろうが、少なくとも個人調理のものなら、発色剤や防酸化剤みたいな添加物を調理の最終仕上げに入れられることはないでしょう。屋台のほうが衛生度は調理済み食品より落ちるが、添加物などは調理済み食品より若干少なくていいんじゃないかな。ベストなのは自分で材料吟味して自分で料理して食べることだが、普通のサラリーマンしててそんなこと毎日出来るわけもなく。
最近考えてることは、食品添加剤とかごく少量を品質保持のために入れるのだろうが、砂糖と同じく自然の日常生活の中で摂取しようのない物質を純度の高い状態で、継続的に摂取していくのは、10年、20年、そして老齢を迎えるときになんらかの障害を生み出すような気がしてきた。「ただちに健康被害はない」という言葉も嘘で、実際にはそれらの体への影響というのは誰もわかっていない。ジャンクフードばかり食べてて成人病になったり、がんになったりしても、長年の発がん物質の蓄積と、添加物の蓄積の前に何が原因かはまったくわからないし、それらの食品の製品化の前の安全性テストにおいても理論だけで長期にわたる摂取の健康への影響なんて誰も考えないしわからない、というのが本音なんじゃないかと思う。
とまあ、だんだん健康オタクっぽい考え方になりつつありますが、それでもあまりシビアではなくSwensen’sのアイスクリームが喉がイガイガするほどケミカルに甘くてうまいなぁーとうっとりしている今日この頃っす。