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さらにテンペ作り失敗。。。 2018年12月22日

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先のテンペ自炊で失敗したのちも懲りずにテンペ作りを進めております。が、何度作っても黒ずむ。

一応、ネットでいろいろ調べていくうちに、テンペ自体は時間が経つとどうしても黒ずむ、ということはわかって、黒ずんでいても酸っぱいにおいとか異臭がしない限りは食べられるということも判った。

が、それでも白色が特徴的できれいなテンペなだけに黒ずむとどうしてもおいしく見えなくなる。なんとかしてきれいな白色テンペを作りたい。

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というわけで、今まで東南アジアのバンコクなんだから大丈夫だろうとタカをくくって適当にやってた温度管理をちゃんとしてみようと思います。たしかに今の時期のバンコクだとちょっと気温が低すぎるのかもしれない。ロータスあたりで発泡スチロールのクーラーボックス買ってきてその中で温度管理してみよう。中が酸欠にならないようにと、40度程度の温度を何で維持しようか検討中。日本と違って炬燵の中に入れるとか、ホッカイロを入れて温度調節ってのができないからなあ。やっぱ手軽なのはクーラーボックスの中に沸かしたお湯を入れたどんぶりを置いておくのがよいかな。。。

また週末にチャレンジしてみます。

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改めてテンペ菌購入。自炊テンペトライ。 2018年11月25日

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Veganに戻ったってことでまたテンペ作りにトライしてみたくなって、eBayでテンペ菌を買いました。85gの小分けの袋に入って323バーツぐらい。日本円で考えると1000円ぐらいかな?そう考えるとちょっと高いかな。とはいえ、完成品のテンペもテンペ菌もバンコクで売ってるところを見たことがないのでしょうがない。バンコク戻ってくるとeBayの使用率があがるな。。。

まあ、年末年始かなあ、、、またちょっと時間のある時にテンペ作りにトライしたいと思います。初回作ってみたときには見事に雑菌混入でところどころ黒カビが発生して残念な見た目になりましたが、二回目で成功パターンもわかっているので今回は安い衣装ケースなどを用意していい感じに作ってみたいと思います。

インドネシアよりテンペ菌が到着したのでさっそく自作テンペ 2017年05月05日 – 野暮天ワールドワイド・YABOTEN the Worldwide

二回目のテンペ制作 2017年05月09日 – 野暮天ワールドワイド・YABOTEN the Worldwide

とはいえ、ちゃんと今までテンペを食ったことがないのがどうしようもないところではありますが。東京に居てる間にちゃんとテンペを通販などで買って食べておくべきだったと微妙な後悔をしています。

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二回目のテンペ制作 2017年05月09日

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↑ 改めて見てみるとちょっと菌糸の詰まり具合が薄いかな??

さてテンペ作り2回め。前回の反省点を踏まえながら作ってみて今回はだいぶうまくいった。

そして2回めを経てのポイントとしてはやはり大豆の皮を剥くためにミキサーにかけるのはあまりいい方法ではなかったということ。大豆が思ったよりも早く砕けていく割に、全体がうまくミキサーの中でローテートしてくれないので均一に豆が割れてくれない。下のほうの豆はかなり細かく砕けるのに上のほうは全然、みたいな状況が発生します。

かと言ってやっぱり大豆の皮を一個一個手で剥くというのは無理だし。。。結論、大豆の皮はついたまま発酵プロセスに入って問題なし。まあ大丈夫ですよ。

ちょっと醤油っぽい発酵臭がしていていい香りだった。

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↑ ジップロックテンペは白い菌糸ぎっちり。

テンペ菌も湯がいた鍋の中でまぶして余計な菌を拾わないようにし、ジップロックやバナナの葉に詰めた後は、上に布をかけて大気中から雑菌を拾わないように配慮。今回はジップロックテンペもバナナの葉テンペもうまく行きました。ジップロックの空気穴は最小限でいいね。個人的にはちゃんと湯通しした裂け目のないバナナの葉で包んで発酵させるのが一番成功率が良さそう。見た目にも東南アジア然としてて良いしね。

ただやっぱり味もちゃんとうまく作れたのかどうなのかは、本物を食ったことがないので依然としてわからんのだよね。それを確かめにインドネシアに行ってみようか???

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インドネシアよりテンペ菌が到着したのでさっそく自作テンペ 2017年05月05日

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eBayで購入したテンペ菌がインドネシアより到着。ちょっと灰色がかった白い粉がジップロックに入って200g。税関で開けられたら怪しいですな。「何?この白い粉は?」って。

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さっそく材料を買いに走る。オーガニックソイ(隣の大豆の値札を間違えて見て購入。実はめちゃ高かった。680gで380バーツ。千円ほどもする。。。)、そしてジップロック、テンペ菌です。

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バナナの葉で包んだテンペも作りたかったので買いに行きたいのだが、確実に手に入りそうなところは。。。中華街の向こう側サパーンプットの側のパコンタラートというエリア。花の卸売が有名な巨大な生鮮市場。

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さっそく買ってきました。でかい!そして40バーツで1kgほど。使い切れん。。。

作り方は以下のサイトを参考に作ってみました。

テンペの作り方 かわしま屋

まずは大豆をざっと洗って、ボウルに酢を混ぜた水を張り、大豆を約6時間ほど浸しておく。バンコクなんで始終30℃以上の気温があるため、日本のメニューであれば浸け置く時間などは夏場の時間で十分。

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そして水を変えてから鍋で30分から1時間煮る。

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上のリンクでは水に浸けた後、大豆の皮を一粒一粒取り除いてください、と書いてあるがこれがなかなか超ミニマル作業でめんどくさい。たぶん湯がいた後の豆のほうが皮は取りやすいだろうと思って、湯がいた後に皮取りを実施してみたが、いくぶんかは取りやすくなったがそれでも乾燥重量で300gあった大豆の一粒一粒の作業である。ミニマル過ぎてやってられない。

というわけで約1/5の量で断念。皮ついてたってなんとかなるだろう、とくくって作業を先にすすめる。

大きめのビニール袋に湯がいた大豆とテンペ菌を200gの大豆につき1g〜10g入れる。テンペ菌の量がかなり幅があるが、要は少量でも問題ないけど、最初のうちは湯がいた大豆全体に菌の粉を行き渡らせるのが難しいので多めに使ってまんべんなくまぶしてあげましょう、ということらしい。

テンペ菌をまぶした大豆は3cm程度ぐらいの感覚で爪楊枝で穴を開けたジップロックに適量入れて形を整える。

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もしくは日本では難しいかもしれないが、ここはバンコクなのでバナナの葉で包んで作ってみたい。今まで知らなかったが、生のバナナの葉っぱは結構固く、そのままでは食べ物を包んでも葉の繊維に沿ってきれいに裂けてしまう。これを防ぐために消毒も兼ねてバナナの葉を湯通し・蒸す・炭火の熱気に当てるなどで火を入れてやると柔らかくなり、折り曲げても葉っぱが裂けたりしなくなる。ここにまた適量を置いて形を整えて折りたたみ、爪楊枝で止めて完了。

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32℃程度の環境で24時間ほど発酵させるとよいらしい。バンコクなので気温は始終35℃前後。特に発酵保温器なども必要なく、室内においておけばいいかと考えていたが、この考えは失敗を招く。

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24時間後の結果は。。。

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テンペ菌の菌糸がしっかりと育って立派な板状のテンペになったが、ところどころに黒ずみが。。。しかも黒ずみの場所はジップロックに爪楊枝で穴を開けたところ。。。爪楊枝で開けた通気口(発酵の際の炭酸ガスの逃げ道)から空気中の黒カビ菌が入ったか。。。ちなみにテーブルの天板に接していた側の通気口は黒ずみはなかった。ちゃんと布などをかけていればこういう黒ずみは発生しなかったかもしれない。。。

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バナナの葉で包んだ方は、ひとつは菌糸がほとんど育たず。たぶん変な雑菌が入り込んでしまったかもしれない。廃棄。もうひとつは上の写真のように立派なテンペになった。なったのだが、こちらはきれいな面で片面はやはりバナナの皮で包んでいた若干の裂け目にそって同じように黒ずみが。。。うーん、失敗か。。。

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でももったいないのでとりあえず黒ずみのないところを薄切りにして多めの油で焼いてみました。食べてみると。。。菌糸の間がスポンジのように毛細管現象で油を吸い上げ、焼くというよりは揚げた感じに近くなりました。食べた感想は、

「ハッシュドポテトみたい」

テンペ自体は若干大豆の煮た時の香りがするぐらいでほとんど無味無臭。葉っぱや根菜ばっかで食事のボリュームにかけるベジタリアンの食事に炭水化物に偏らないボリュームのある食材として活躍する理由がよくわかります。癖がまったくない。癖のある発酵食品が大好きな自分としては物足りないぐらいの感じですが、とりあえず個人的には大豆好きなんで豆腐レベルに多食できそう。

というわけで失敗しちゃったので再度トライします。今回の自作で判明した点と反省点、改善点、

・ 大豆の皮むきはテンペ菌の菌糸でテンペは結着するが、大豆の皮があると皮から豆が外れることでテンペ自体が崩れやすくなるのを防ぐため
> この手順を省いてもちゃんと発酵する

・ 大豆の皮むきは手作業で一個一個はあまりに非効率すぎる
> 湯がく前にミキサーで軽く豆を粉砕して豆と皮を分離させる

・ 発酵の際には他の雑菌の混入を極力さける対策が必要
> 湯がいた後は鍋で水切りして熱で余分な水分を蒸発させ、鍋の中でそのままテンペ菌をまぶす(余計な菌を拾わないように他の器に移さない)

・ バナナの皮も事前に十分に湯通しして下準備と殺菌を十分に(余計な菌を拾わないよう作業直前に処理する)

てな感じでしょうか。2回めはうまくいくといいなあ。。

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インドネシアのテンペ菌をebayで注文 2017年04月12日

tempeh-beautyshot

インドネシアの発酵食品、テンペってご存知でしょうか?僕はつい最近まで知らなかったんですが、インドネシアの大豆の発酵食品らしく、カマンベールチーズみたいな白カビが豆の間にぎっしり詰まって板状にしっかり固まっている。これをスライスして揚げたり焼いたりでベジタリアンの間では肉代用品みたいな感じで重宝されているらしい。

ここ最近また食事をベジタリアン縛りにしてダイエットを図っており、それで自炊メニューをいろいろ検索していて見つけた。

自分はタイ在住でありますが、ぜひこれを食ってみたい。さらにググっていろいろ調べてみたところ、とあるオーガニック食品を取り扱う食品の通販のお店で注文すればすぐにEMSで送ってくれるという書き込みも見つけたがそのお店のページもかなり長いこと放置されてる系で今もやっているのか疑わしい。

LazadaやAliExpressなどで通販出来ないか調べていたところ、意外なことにebayでテンペ自体ではなく、テンペを自宅で大豆使って自作する際に必要なテンペ菌を販売しているのを発見。送料合わせて10ドルぐらいだったので試しに購入。種菌で一応200g入っているが多分かなりの量を作れるはずだし、なくなったら作ったテンペの白いカビの部分を取っておいて次に作る時にそれを種菌にしたらよいのではないか??

というわけで実物を食べたことがないのに自作するというのは順序として間違ってる感もありますが、バンコクでは売ってないようなのでとりあえずこれでやってみます。そもそも、ホントにうまいんだろうか???

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↑ やっぱり日本はこういうのはちゃんと販売してる会社があっていいですなー。