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二回目のテンペ制作 2017年05月09日

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↑ 改めて見てみるとちょっと菌糸の詰まり具合が薄いかな??

さてテンペ作り2回め。前回の反省点を踏まえながら作ってみて今回はだいぶうまくいった。

そして2回めを経てのポイントとしてはやはり大豆の皮を剥くためにミキサーにかけるのはあまりいい方法ではなかったということ。大豆が思ったよりも早く砕けていく割に、全体がうまくミキサーの中でローテートしてくれないので均一に豆が割れてくれない。下のほうの豆はかなり細かく砕けるのに上のほうは全然、みたいな状況が発生します。

かと言ってやっぱり大豆の皮を一個一個手で剥くというのは無理だし。。。結論、大豆の皮はついたまま発酵プロセスに入って問題なし。まあ大丈夫ですよ。

ちょっと醤油っぽい発酵臭がしていていい香りだった。

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↑ ジップロックテンペは白い菌糸ぎっちり。

テンペ菌も湯がいた鍋の中でまぶして余計な菌を拾わないようにし、ジップロックやバナナの葉に詰めた後は、上に布をかけて大気中から雑菌を拾わないように配慮。今回はジップロックテンペもバナナの葉テンペもうまく行きました。ジップロックの空気穴は最小限でいいね。個人的にはちゃんと湯通しした裂け目のないバナナの葉で包んで発酵させるのが一番成功率が良さそう。見た目にも東南アジア然としてて良いしね。

ただやっぱり味もちゃんとうまく作れたのかどうなのかは、本物を食ったことがないので依然としてわからんのだよね。それを確かめにインドネシアに行ってみようか???

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インドネシアよりテンペ菌が到着したのでさっそく自作テンペ 2017年05月05日

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eBayで購入したテンペ菌がインドネシアより到着。ちょっと灰色がかった白い粉がジップロックに入って200g。税関で開けられたら怪しいですな。「何?この白い粉は?」って。

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さっそく材料を買いに走る。オーガニックソイ(隣の大豆の値札を間違えて見て購入。実はめちゃ高かった。680gで380バーツ。千円ほどもする。。。)、そしてジップロック、テンペ菌です。

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バナナの葉で包んだテンペも作りたかったので買いに行きたいのだが、確実に手に入りそうなところは。。。中華街の向こう側サパーンプットの側のパコンタラートというエリア。花の卸売が有名な巨大な生鮮市場。

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さっそく買ってきました。でかい!そして40バーツで1kgほど。使い切れん。。。

作り方は以下のサイトを参考に作ってみました。

テンペの作り方 かわしま屋

まずは大豆をざっと洗って、ボウルに酢を混ぜた水を張り、大豆を約6時間ほど浸しておく。バンコクなんで始終30℃以上の気温があるため、日本のメニューであれば浸け置く時間などは夏場の時間で十分。

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そして水を変えてから鍋で30分から1時間煮る。

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上のリンクでは水に浸けた後、大豆の皮を一粒一粒取り除いてください、と書いてあるがこれがなかなか超ミニマル作業でめんどくさい。たぶん湯がいた後の豆のほうが皮は取りやすいだろうと思って、湯がいた後に皮取りを実施してみたが、いくぶんかは取りやすくなったがそれでも乾燥重量で300gあった大豆の一粒一粒の作業である。ミニマル過ぎてやってられない。

というわけで約1/5の量で断念。皮ついてたってなんとかなるだろう、とくくって作業を先にすすめる。

大きめのビニール袋に湯がいた大豆とテンペ菌を200gの大豆につき1g〜10g入れる。テンペ菌の量がかなり幅があるが、要は少量でも問題ないけど、最初のうちは湯がいた大豆全体に菌の粉を行き渡らせるのが難しいので多めに使ってまんべんなくまぶしてあげましょう、ということらしい。

テンペ菌をまぶした大豆は3cm程度ぐらいの感覚で爪楊枝で穴を開けたジップロックに適量入れて形を整える。

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もしくは日本では難しいかもしれないが、ここはバンコクなのでバナナの葉で包んで作ってみたい。今まで知らなかったが、生のバナナの葉っぱは結構固く、そのままでは食べ物を包んでも葉の繊維に沿ってきれいに裂けてしまう。これを防ぐために消毒も兼ねてバナナの葉を湯通し・蒸す・炭火の熱気に当てるなどで火を入れてやると柔らかくなり、折り曲げても葉っぱが裂けたりしなくなる。ここにまた適量を置いて形を整えて折りたたみ、爪楊枝で止めて完了。

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32℃程度の環境で24時間ほど発酵させるとよいらしい。バンコクなので気温は始終35℃前後。特に発酵保温器なども必要なく、室内においておけばいいかと考えていたが、この考えは失敗を招く。

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24時間後の結果は。。。

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テンペ菌の菌糸がしっかりと育って立派な板状のテンペになったが、ところどころに黒ずみが。。。しかも黒ずみの場所はジップロックに爪楊枝で穴を開けたところ。。。爪楊枝で開けた通気口(発酵の際の炭酸ガスの逃げ道)から空気中の黒カビ菌が入ったか。。。ちなみにテーブルの天板に接していた側の通気口は黒ずみはなかった。ちゃんと布などをかけていればこういう黒ずみは発生しなかったかもしれない。。。

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バナナの葉で包んだ方は、ひとつは菌糸がほとんど育たず。たぶん変な雑菌が入り込んでしまったかもしれない。廃棄。もうひとつは上の写真のように立派なテンペになった。なったのだが、こちらはきれいな面で片面はやはりバナナの皮で包んでいた若干の裂け目にそって同じように黒ずみが。。。うーん、失敗か。。。

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でももったいないのでとりあえず黒ずみのないところを薄切りにして多めの油で焼いてみました。食べてみると。。。菌糸の間がスポンジのように毛細管現象で油を吸い上げ、焼くというよりは揚げた感じに近くなりました。食べた感想は、

「ハッシュドポテトみたい」

テンペ自体は若干大豆の煮た時の香りがするぐらいでほとんど無味無臭。葉っぱや根菜ばっかで食事のボリュームにかけるベジタリアンの食事に炭水化物に偏らないボリュームのある食材として活躍する理由がよくわかります。癖がまったくない。癖のある発酵食品が大好きな自分としては物足りないぐらいの感じですが、とりあえず個人的には大豆好きなんで豆腐レベルに多食できそう。

というわけで失敗しちゃったので再度トライします。今回の自作で判明した点と反省点、改善点、

・ 大豆の皮むきはテンペ菌の菌糸でテンペは結着するが、大豆の皮があると皮から豆が外れることでテンペ自体が崩れやすくなるのを防ぐため
> この手順を省いてもちゃんと発酵する

・ 大豆の皮むきは手作業で一個一個はあまりに非効率すぎる
> 湯がく前にミキサーで軽く豆を粉砕して豆と皮を分離させる

・ 発酵の際には他の雑菌の混入を極力さける対策が必要
> 湯がいた後は鍋で水切りして熱で余分な水分を蒸発させ、鍋の中でそのままテンペ菌をまぶす(余計な菌を拾わないように他の器に移さない)

・ バナナの皮も事前に十分に湯通しして下準備と殺菌を十分に(余計な菌を拾わないよう作業直前に処理する)

てな感じでしょうか。2回めはうまくいくといいなあ。。

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ライ麦100%のSourdough 2013年08月18日

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今、朝食用のパンを自分で焼いたりしていて、ライ麦パンやWhole Wheatのパンなどが香ばしくて大好きです。ドイツ、北欧、ロシアにかけてははライ麦パンをイーストではなく、サワードウという天然酵母を利用した自家製パン種で焼くというのが伝統的なやり方らしく、その味も一度試してみたかったので一度やってみました。

ザワータイクの起こし方
3段階ザワー
ライ麦100%パン

上のレシピの載っているサイトで書かれているザワーダイクというのがドイツでのサワードウのパン種の事らしい。パン種を起こすところは他のサイトのレーズンの天然酵母を起こす手順を見ながらやったが、「3段階ザワー」というその種をさらに活性化させて実際にパンに練り込む段階の直前まで持ってくる作業から上記の手順を実践。

イースト菌から自分で作る!サワードウブレッド : サンフランシスコふたり歩き
↑ このぶどうから作るのをレーズンに置き換え。

ホントに3段階ザワーと書かれている最後のフォルザワーの写真にあるように種と新しいライ麦粉を混ぜあわせてラップ+タオルで包み、ソファやベッドに置いておいたら2時間ほどしてどんと発酵して膨らんでいた。最初はただの腐った小麦粉みたいな感じだったが、ホントにちゃんとパン種として使えるんだと感心。

それにライ麦粉を100%を使用してパンをこねてみるが、強力粉と違ってグルテンが少ないせいかとにかくねちゃねちゃと張り付く。さらにライ麦粉で打ち粉を打ってこねていくがだんだん生地が固くなっていくような。。。整形して発酵のため2時間待ったがどうも微妙にしか膨らまないような。。

とりあえず焼いてみる。香りはたまらなく香ばしくてうまそう。チーン。熱々を持ち上げてみるとパンがめちゃ重い。生焼けかと思って串を挿してみるが竹串が通らないほどパンの皮が硬い。。。なんとか通して見てみるもちゃんと火は通ってるみたい。めちゃくちゃ密度濃いパンになってる。冷ましてから味見に端っこを食べてみようとするが、包丁入れるのも一苦労、パンの底を包丁で切断し切るのも一苦労。とにかく硬い。ただ、中は水分たっぷりで膨らみも悪いのでむっちりと詰まっている。でもある程度は酵母がガスを出していてふんわりとしている。ネットで見てみるとライ麦100%って結構硬いと書かれているので実際こんなもんなのかなあとも思ったりしているが、実際に今まで食ったことがないものを作っているのでイマイチどの程度が正解かよくわからない。。。

ただ、パンの香りはやはり最高なのでせめてもう2,3回は焼いてみようと思ったりしてます。さらにこのパンを2,3日置いたらホントにいろんなサイトに書いてある通り、味が落ち着いてきてうまくなった!そしてやっぱり軽く酸味のある味とその奥でレーズンの香りがするような気がする。。。これはうまい。。トーストするとライ麦の香りが飛んでしまうのでそのまま食べるのがうまい。ただやっぱり表面は歯が折れそうなほど硬いのでこの辺をもうちょっとなんとかしたくなってきた。。。ライ麦100%もちょっとトライ・アンド・エラーで作り方を勉強するモチベーションが上がってきた!