今、朝食用のパンを自分で焼いたりしていて、ライ麦パンやWhole Wheatのパンなどが香ばしくて大好きです。ドイツ、北欧、ロシアにかけてははライ麦パンをイーストではなく、サワードウという天然酵母を利用した自家製パン種で焼くというのが伝統的なやり方らしく、その味も一度試してみたかったので一度やってみました。
ザワータイクの起こし方
3段階ザワー
ライ麦100％パン
上のレシピの載っているサイトで書かれているザワーダイクというのがドイツでのサワードウのパン種の事らしい。パン種を起こすところは他のサイトのレーズンの天然酵母を起こす手順を見ながらやったが、「3段階ザワー」というその種をさらに活性化させて実際にパンに練り込む段階の直前まで持ってくる作業から上記の手順を実践。
イースト菌から自分で作る！サワードウブレッド : サンフランシスコふたり歩き
↑ このぶどうから作るのをレーズンに置き換え。
ホントに3段階ザワーと書かれている最後のフォルザワーの写真にあるように種と新しいライ麦粉を混ぜあわせてラップ＋タオルで包み、ソファやベッドに置いておいたら2時間ほどしてどんと発酵して膨らんでいた。最初はただの腐った小麦粉みたいな感じだったが、ホントにちゃんとパン種として使えるんだと感心。
それにライ麦粉を100％を使用してパンをこねてみるが、強力粉と違ってグルテンが少ないせいかとにかくねちゃねちゃと張り付く。さらにライ麦粉で打ち粉を打ってこねていくがだんだん生地が固くなっていくような。。。整形して発酵のため2時間待ったがどうも微妙にしか膨らまないような。。
とりあえず焼いてみる。香りはたまらなく香ばしくてうまそう。チーン。熱々を持ち上げてみるとパンがめちゃ重い。生焼けかと思って串を挿してみるが竹串が通らないほどパンの皮が硬い。。。なんとか通して見てみるもちゃんと火は通ってるみたい。めちゃくちゃ密度濃いパンになってる。冷ましてから味見に端っこを食べてみようとするが、包丁入れるのも一苦労、パンの底を包丁で切断し切るのも一苦労。とにかく硬い。ただ、中は水分たっぷりで膨らみも悪いのでむっちりと詰まっている。でもある程度は酵母がガスを出していてふんわりとしている。ネットで見てみるとライ麦100％って結構硬いと書かれているので実際こんなもんなのかなあとも思ったりしているが、実際に今まで食ったことがないものを作っているのでイマイチどの程度が正解かよくわからない。。。
ただ、パンの香りはやはり最高なのでせめてもう2,3回は焼いてみようと思ったりしてます。さらにこのパンを2,3日置いたらホントにいろんなサイトに書いてある通り、味が落ち着いてきてうまくなった！そしてやっぱり軽く酸味のある味とその奥でレーズンの香りがするような気がする。。。これはうまい。。トーストするとライ麦の香りが飛んでしまうのでそのまま食べるのがうまい。ただやっぱり表面は歯が折れそうなほど硬いのでこの辺をもうちょっとなんとかしたくなってきた。。。ライ麦100%もちょっとトライ・アンド・エラーで作り方を勉強するモチベーションが上がってきた！