インドのATTA粉は全粒粉ではなくただのフスマだったのか？？ 2016年09月24日
バンコクで全粒粉パンを自分で作ってみたくて数年前にインドのATTA粉をMacroという卸販売の店で買ったことがある。結果、イーストを多めに入れてもなかなか思うように膨らんでくれず断念したことがある。
前々から北インドの主食はナンよりもこのATTA粉で作ったチャパティだと聞いていたのだが、実際に10年前の香港のインド人街だった重慶大廈のインド飯屋でもナンよりもチャパティがまず置いてあったし、インド人の多いクアラルンプールも、実際にインドに行ってもやっぱり食堂にはまずナンよりチャパティが置いてある。そしてどれも非常に全粒粉らしい茶色の生地と香ばしい香りがなんとも言えなかった。店先に漂うチャパティを焼く香りこそがインドの香りだと思う。
確かに日本で買う全粒粉よりもATTA粉のほうが数段茶色くて小麦の胚の部分の割合が少ないのだろうなと思っていた。
で、この記事であります。非常に面白い考察で読んでて納得。
インドの場合、栄養価が高く、糖質をたっぷり含む小麦粉は上流階級の人間がナンなどにして食べて上流階級の人間の身だしなみとしてふくよかなでっぷりとした脂肪を体に蓄えるのでしょう。
で、その残りのカスの部分を下流の人間が同じようにパンにして食べる。それがチャパティ！てかATTA粉は全粒粉というよりただのフスマか？？フスマってのは米に例えると糠の部分ですよ。日本であればそこは食べるものとは認識しない部分であります。いやー、ATTA粉でパン焼いても膨らまないわけだ。イーストは発酵の段階で糖質を分解して炭酸ガスやらいろんなものを排出して、その炭酸ガスが生地をスポンジ状に膨らませてくれる。フスマには分解すべき糖質が少なくて全然膨らまなかったのでしょう。ま、フスマというのは言いすぎかもしれないけど他の全粒粉よりも圧倒的にATTA粉のほうがフスマの部分の混合率は高いと思われます。
しかしインド飯でローカーブな食事をするにはどうしたらいいかを調べていて上記のウェブページにたどり着いたのでありますが、まさか普通のパンだと思っていたチャパティが血糖値が上がりにくい食べ物だとは思わなかった。（まだ自分で試してはいないものの、今までの経験上、そうだったとしても不思議ではないなと思います。。。）
個人的にはナンよりチャパティのほうが好きなのでインド飯食うときに米やナンを食うよりかはチャパティのみにして食べる方法に切り替えるのも全然苦にはなりませんな。ちょっとバンコク市内でもいろいろインド飯屋で試してみたいと思います。
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