タイのホールセールスーパーMakroでATTA粉を見つけたよ 2013年10月29日

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ちょっとした用事でタイのホールセールスーパー、Makroへ。そこで見つけた海外食材コーナー。インドの食材コーナーもあって見てみるとなんとチャパティを作る際に使用する小麦の全粒粉ATTAが置いてあった。これがあればインドのチャパティは本場の味で作れるし、タイのスーパーでは全粒粉はStone groundのものしか置いてなくて粉の目が荒く全粒粉100%でパンを捏ねたりできないんだが、このATTAであれば細かい普通の目に挽いてあるので全粒粉100%でも十分にパンを作ることができる。

やったやったと思って手を出してみたら袋がめっちゃデカイ。5kgの袋でした。。

確かにチャパティにしたら小麦の香りが香ばしい美味しい粉なんだけど、他のスタイルのパンを焼くのに使って美味しいかどうかはまだはっきりとはわからない状況だからいきなり5kg買いはかなり抵抗あったが、ここで見つけたのが運だと思っていきおい購入。5kgで151THBとお値段的にはなかなかお安い。5kgもする小麦の袋を担いで出前のおっさんみたいなカッコで帰宅。

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↑ 燦然と輝く”Product of India”の文字。

帰ってきてまたひとつ困ったことが。5kgの小麦粉なんて保管しておくケースがない。しょうがないので開けてからも口を固く縛って部屋の床の上にドカリと放置。これでしばらくは小麦粉買いに出ることもないな。

そして早速味を見るためチャパティを作ってみる。

1. ATTA粉 200gに水100g、塩小さじ1/2ぐらい
2. 捏ねる
3. 10分ほど休ませる
4. ゴルフボールよりちょっと大きめに分けて丸めて綿棒で1mmぐらいの厚さまで伸ばす
5. 鉄板で油を引かずに焼く。焼き時間1分〜2分程度

これだけ。イーストもベーキングソーダも使わない。普通のハードブレッドよりも単純で手順も何もない。混ぜて捏ねて焼く。世界で一番原始的なパンでなかろうか。こんなメニューだから味を左右するのが小麦粉と塩なのだ。こりゃあ適当なもので代用しててもインドのチャパティの味は出んわ。食べてみるとまさにまさにインドのチャパティ。小麦の香り。それ以外は何もない。そりゃ何もないわな材料が塩と粉だけだもの。しかし、粉の挽き方や捏ねてる時の感覚からしたら多分、精製した強力粉の代わりに使えそう。ちょっといろいろ変則的に使ってみよう。

TitliNihaanおばさんのBusyKitchenとBreadKitchen 2013年09月19日

先からハマっているパン焼きの際に今まであまり経験がないのでパンの製作過程であるイースト発酵をどの程度おけばいいのか感覚的によくわからず、Web上の文章での解説ではなくて動画ないもんかといろいろ探していた時に見つけた白人のおばさんがいろいろ料理のレシピを紹介しているYouTubeチャンネル。

上品そうな田舎のおばちゃんに見えるんだが、ちょっと微妙に怪しいノリのおばちゃん。

出てくる友人も得体の知れない感があってよい。


↑ こちらはポーランドスタイルのライ麦パン。これは普通だ。

時々いきなりアップになって目を見開き、ツバを飛ばしながら(想像)しゃべるTitliおばちゃん。レシピ系動画だからじっくり見るんだけどいきなりこのアップになるとツバが飛んでくる気がして身構えてしまう。。でも日本人が紹介してるパンのレシピよりやっぱ白人のおばちゃんが紹介してるレシピのほうが作ってみて、味をみてみたくなるんよね。作る料理そのものを今まで自分でも食ったことがないのが僕の場合ポイントで、どんなものが出来てもそれが正しいのかどうかもまったくわからんのですけどね。。。

パンの二次発酵にはPCが最適 2013年09月14日

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“fresh baked bread” photo by Jill M

最近自分で食べるパンは自分で焼いております。

ふとしたことからパンを焼き始め、意外に面白いのでずっと焼き続けているのでありますが、タイの気候だと、パンを発酵させるプロセスも温度に対してあんまり気を使うことがなくて気楽でよいです。気を使うというとどちらかというと温度よりも乾燥のほうで、タイの場合日本よりも湿気が少なく、カラッとした気候なのでしばらくラップも蓋もせずに置いておくとすぐにパン生地の表面が乾いてしまう。だから寝かせる際にはラップや硬く絞った布でボウルを覆うなどの対処が必要になります。

んで、焼いてるのは大体GI値の低いであろう小麦全粒粉やライ麦全粒粉のハードブレッド。ライ麦100%のパンなら一次発酵、二次発酵もないんだが、小麦粉の場合は一次発酵、二次発酵の手順を踏んで焼くんだが、さすがにタイの気候と言えど二次発酵の約40度の温度には足りない。

グリセミック指数 – Wikipedia
グリセミック指数

いろいろと試してみたが、最近落ち着いた方法は、まず成型してオーブンの天板に生地を置いてそれをラップなどで包み(ラップにくっつく可能性がある場合は打ち粉を打つか、油を薄く引く)、それをタオルで包んでMac miniの上に置く。Mac miniはMacbook Airと違いHDDが搭載されているのと、アルミ筐体なので熱伝導率が非常によく、いつもいつも結構温度が上がっている。だから軽くタオルに包んで上に乗せておくのが適温になる模様。たぶんこれはWindowsのノートブックPCや小さい筐体のデスクトップ(タワー側のPCなら電源ユニット上部あたりがいいんじゃないでしょうか)などでも同じ効果があると思われます。

Mac miniのおかげで時間通り、イーストの発酵が盛んでむりむり生地がせり上がって来ます。。。

というわけでライ麦パン 2013年08月09日

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というわけでこの1,2日、ずっとパン焼き練習。Dark Rye Loafなら結構まともな見た目、味もそこそこちゃんとしたものが焼けるようになってきました。オーブントースターで焼いてるから庫内が狭く、大きさにだいぶ制限が出てしまうんだけれども、オーブントースターでもちゃんと焼けることは焼ける。

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余ったらこうやってラップでぴっちりくるんで保管。皮がかっちり硬いパンなんで多少は日持ちするでしょう。普通にイーストで焼くパンでうまいなあ。しばらくはこれでいいかも。うーん、やっぱ自分で作るパン、うまくていいなあ。

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↑ 一個焼くのに三時間かかる。。。買うべきか???

パンを自分で作るのってどうなんかな? 2013年08月08日

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ふと思い立って、自分でパンを焼いてみた。

最近はいつも朝はパン食になっている。セブンイレブンなんかで売ってるFarm Houseというメーカーの食パンで、Whole Wheat Breadがあってそれがお気に入り。安い割にトースターで軽く焼き目を入れるとWhole Wheatらしい香ばしい香りがしてうまいんだが、バターの練り込みが大量で脂っこすぎてキツイなあと個人的に評価の低いBreadTalkのパンが買ってきて2,3日でカビが生えたのに対し、Farm Houseは5日たっても実にみずみずしいところがなんともな感じで(ヤマザキパンの社長だか、会長が「無添加でいいもの作れるはずないだろ!」と言っていたとかいう話を思い出した。ま、確かにタイのクソ田舎だと街中まで出て行けるのが週に一回しかない、なんて環境もざらにあるのですぐ腐ってしまう食品は確かに不便すぎて使えない、という感覚も非常によくわかる。週に1回の買い出しでコーラとかお菓子とかパンとか1ダース単位で買っていく家族を見ることがよくある。)、まあいいんだけど、実際に無添加で自分でパン焼いてみたらおいしいと思えるのかどうか試してみたくなった。

とりあえずネットで調べるとこんなレシピサイトが。パン焼きって手間かかって難しそうなのでできるだけ簡単そうなレシピから開始。ネットで調べてみるとこんなサイトが。。。

大変!!この料理簡単すぎかも… ☆★ 3STEP COOKING ★☆ 捏ねない成形しない!ボウルひとつで、ぐるぐるまぜまぜパン

多分、このサイト、日本でも有名なんよね?うちの妹なんかも名前を知っていた。これで捏ねないパンということでオーブンのない自宅でオーブントースターでもって焼いてみたパンがこちら。

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意外とそれなりの見た目になっている。食べてみると、Bread Flour、塩、砂糖、イースト、水だけで作ってるハードブレッドなんで皮はごつめ、中もちょっとどっしり系だったが、十分パンとして食える代物。意外と簡単じゃないか。

さらに二回目は他のレシピを見ながら一次発酵、二次発酵を経たパンを作成、それがこの記事のトップの写真。Bread Flour75%+Whole Wheat Flour25%です。やっぱりちょっと重めのパンだったが、1回めよりもさらにパンの気泡がきめ細かく、実にパンらしい、そしてWhole Wheatらしい穀物系の香ばしい香りのするパンが出来た。悪くないねえ。食パン作って毎朝それで食事ってのも慣れてきて手順をルーチン化させれば無理な話でもないような気がする。

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↑ ボトムも結構綺麗な焼き色だった。

スーパー行けばバンコクの場合、白人が多いからかちゃんとBread Flour、Whole Wheat Flour、Rye Bread Flourは売ってるし、そんなに高くない。手間を軽減するならホームベーカリー(英語ではBread makerとかBread machineなどと言うらしい)を買ってしまえば材料だけ揃えればあとは他のことをしながらでもパンが食える。さあ、どうしようかと現在考え中。

しかし、パンもWikiなどを読んでると結構面白い。パンも最初は小麦食をメインにしてた人たちが小麦をおかゆみたいにして(Oatmealみたいなもん)食っていたものだけど、それが2,3日ほったらかしにされて腐敗せず、発酵、熟成されて、「これ、まだ食えるんちゃう?」みたいな話から、熱を入れてそれを焼き固めて多分携帯できるようにしたのが最初だろう。それが結構食べる側も便利なもんだから、中東やヨーロッパではメインの主食として職人がいろんなバリエーションのパンを作っていってそれぞれ差別化していったんだろう。

そう考えると、アジア人の米食圏の人間のパンに当たるものってのは何かあるんだろうかとか、いろいろと考えることがあって面白い。あとは日本人の書いたパンのレシピではなく、youtubeなんかで英語で検索を掛けて白人が語っているパンのレシピを見たりするのがなかなかおもしろいですわ。Sourdough Breadってのがタイのパン屋でもよく見るんだが初めて天然酵母パンって事だということがわかった。穀物の表皮や空気中の乳酸菌、酵母を取り入れて培養させて行くパン種を使うみたいですな。その土地の気候にあったパン種が出来上がるらしく、味も異なるらしい。ちょっとBangkok Sourdough Breadでも作ってみるかなと思ってみたり。うん、楽しい。