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パクチーの根っこ 2015年04月02日

making thai spice paste 1

以前にも書いたトムチャプチャーイの自炊ですが、二回目にトライしたものは色も真っ黒にならずなかなか美味しく作ることができました。んで、味付けは最小限にしてたんですが、その時に入れたハーブ類を書いておくと、

白胡椒
パクチーの根っこ
にんにく

これだけ。これ、白胡椒も入ってるのでかなりスパイシーになりそうなもんですが、パクチーの根っことにんにくが合わさることで香りがなんとも甘ったるくなるんですな。実際に食べてみても全然スパイシーさは目立たず、まろやかに甘い香りが漂う。

パクチーは葉 > 茎 > 根の順番で香りが強くなり、日本ではあまりパクチーの根っこを使うというのはポピュラーではないかもしれないが、タイではパクチーの根っこはシーフードのタレなど見えないところでいっぱい使われている。

この組み合わせの意外な甘い香りはタイに8年もいる割に新しい発見で面白かった次第です。

making thai spice paste 2

thai - chinese style pot

ต้มจับจาย トムチャプチャーイを自炊して作ってみる 2015年03月25日


↑ いつものFoodTravel.tv。

晩飯どうしよう?と彼女と話していて「ต้มจับจาย トムチャプチャーイが食いたい」と言われて「じゃあ一回自炊してみるか」とやってみました。いつもどおり、ググったり、YoutubeでFoodTravel.tvのレシピ動画見ながら勉強。

最初チャプチャーイを食った時は実に中華風な香りで八角などの中華スパイスがしっかりと入った味付けを想像していたが、実際にはスパイスはパクチーの根と粒胡椒、にんにくぐらいしか入れなくて、それ以外はシーイウカーオ、シーイウダム、などの醤油系の味付けをするだけのシンプルなもの。それもレシピによっては手順や味付けが異なり、王道のこれ!っていうものはないのかもしれない。

実際に作ってみてわかったけど、これは醤油系の香りと砂糖の甘さで葉物野菜の青臭さを丸くして食いやすくした感じの単純な野菜のごった煮であって、味付けはほとんどなく、このチャプチャーイのコアは葉物野菜であるクンチャーイやカナー(ケール)みたいなちょっと青臭い葉物野菜の香りと醤油を味付けではなく香り付けとして使って、味に関しては若干の塩味と野菜から出る甘み、旨みで完成するシンプル料理だと思う。

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今回、初めて作ったので調味料の量が感覚的に掴めてなくて出来上がりが超真っ黒になってしまった。これ、伊勢うどんか?みたいな感じになった。シーイウダムを入れすぎて色が強いんだな。もっともっと次回は少なく入れて問題ないだろうし、味も薄めに作っても全然おいしく食べれるだろうということは想像できる。

ポトフのWikiを見てみると、単純な野菜や肉のごった煮的な料理はフライドチキンのごとく各国に存在するみたい。冷蔵庫がない時代に食べ物が手に入ってもすぐに傷んだり、すぐに傷むが故に凝った料理をしようにも材料が揃わない、便利な調理器具もないから適当な鍋と鉄板ぐらいしか家庭に調理器具がなかった頃に、ポトフやこのチャプチャーイみたいな材料を簡単にざっくり切って、適当な調味料で味付けして長時間煮込む料理は非常に重宝されたはず。しかも多少傷んだ食材でも煮込み料理は360℃から熱を加えて完全に雑菌などを殺菌し、お腹を壊すリスクもかなり低くできる料理でいいことだらけなんだろう。

炭水化物が人類を滅ぼす、という理論でいけば人間が昔から食べてきたこういう自然の摂理にあった食事というのは体にも優しいのではないかと思う次第。ただ、チャプチャーイのWikiでは中華系飯屋のあまりものの野菜で作ったまかない料理が発祥と思われる、と書いてあるからそんなこととは無関係かもしれない。。

ช่อชะมวง チョーチャムアンレストラン 2015年03月03日

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ナコンナヨックでの食事。マラソンのために向かったナコンナヨックですが、ホテルで結構しっかりした朝食ビュッフェとかがついてて食事には困らなかったんですが、日曜日のお昼に立ち寄ったレストランがここチョーチャムアンというところで、まあ観光客向けのちょっとこじゃれた感じのタイのศาลา、サーラーというクラシックスタイルな日よけ屋根のついた小屋がレストラン内にいくつもあってそこでご飯を食べれる。

また、「何がおいしい?」と聞くと「แกงหมูใบชะมวง(ゲーンムーバイチャムアン)」と言う。チャムアンの葉と豚肉のカレー?みたいな感じか?それとこれもまた初めて聞く名前のメニュー、「ไข่คอนโด(カイコンドー)」。卵のコンドミニアム?どういうこと?どうもカイチャオ(玉子焼き)らしいがコンドーは何?

というわけで出てきたのが以下、

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↑ แกงหมูใบชะมวง(ゲーンムーバイチャムアン)。

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↑ ไข่คอนโด(カイコンドー)

ゲーンチャムアンはトムチャプチャイのカレーバージョンと言った感じで香りがよく濃厚、嬉しいことに豚のブロック肉がびっくりするほどゴロゴロ入っていた。これ、一人で食いきれない量。超大盛りであります。うまいうまい。肉が大量に食える。

ชะมวง – วิกิพีเดีย
↑ タイ語のWikipediaからชะมวงはGarciniaというらしい。

ガルシニア – Wikipedia
↑ ガルシニア、日本にはないのかな?

続いてไข่คอนโด(カイコンドー)。タイで一般的な玉子焼きไข่เจียวカイチァオの分厚いバージョンですな。背が高いからコンドミニアムと連想してカイコンドーなんで名前が付いてるんだろうか??味付け濃くなくてあっさりしてる上、普通カイチァオは玉子焼きではなく、油で揚げるから油ギットギトなのがデフォルトなんだけど、ここのはあまり油っぽくなく分厚くても油酔いせずにおいしく食えた。ただ、こちらも卵何個使ってんだ?というぐらいの大量の卵。多分10個は使ってんじゃないでしょうか。こちらもボリューミーなんで食べ盛りの少年少女にとっては非常に嬉しいはず。

ไข่เจียวร้อนๆ
↑ こちらが普通の卵焼き(揚げ)のカイチァオ。

というわけでこの2つのメニューぐらいしか頼んでないので他はようわかりませんが、なかなかボリュームがいい感じのช่อชะมวง。ナコンナヨックに遊びに行った際にはぜひ。


↑ 場所ここ。

ซีอิ๊วขาวเห็ดหอม シーイウカオヘットホーム と แม็กกี้ Maggi が同じ味だった 2014年07月19日

+Soy Sauce Bokeh+
“+Soy Sauce Bokeh+ by Attila Siha, on Flickr”

当方タイ在住で自宅でタイ料理の自炊もします。んで、ガパオや野菜炒めなどの炒めもののベースで必須になるのが ซีอิ๊วขาว シーイウカオと นำ้มันหอย ナムマンホイ。基本的にこの2つににんにくと唐辛子があればだいたいタイ料理の炒めものっぽい味になる。

んで彼女と買い物をしてるとふといつものシーイウカオの横に ซีอิ๊วขาวเห็ดหอม シーイウカオヘットホーム、シイタケの出汁を足したものがあったので「ちょっと違うの試してみるか」という話で買ってみた。

Pad See Ew (ผัดซีอิ๊ว): Thin (Light) Soy Sauce & Black (Sweet) Soy Sauce
“Pad See Ew (ผัดซีอิ๊ว): Thin (Light) Soy Sauce & Black (Sweet) Soy Sauce by Julia Frost, on Flickr”
↑ 左のパッケージのがシーイウカオ。

Original Thai Condiments
“Original Thai Condiments by Andreas Metz, on Flickr”
↑ 右の黄色いキャップのボトルのがマッギー。

んで家に帰って試しにペロッと舐めてみたら、びっくり。目玉焼きやソーセージなど、いわゆるタイで洋食系を食うときに必ず一緒に出てくるシーズニングソース、Maggi(ネスレ配下の1ブランド)のソースと同じ味じゃないすか。正確にはシーイウカオヘットホームをもうちょっと濃縮した感じがMaggiなんだが、多分原材料は変わらないんじゃないかな?まさか洋食食うときのソースが醤油とシイタケとは思ってもみませんでした。ソースの味は洋食用とは思えない超アジア的ですもん。

ただ、どちらのソースも天然系からは程遠い、MSG、化学調味料テイストがバリバリなんでご注意を。CPのソーセージなどともよく合うのは単純にそういう化学調味料がうまく調和しておいしいと感じてんのかも?!

Black Canyonのแกงฮังเล ゲーンハンレー 2014年07月17日

Kaeng Hanle ~Thai Curry~ 2

客先に出向いた帰り、近くのBig−CにBlack Canyonというこれもまたアメリカ発だが、もうほとんどローカル化しつつあるカフェチェーン店に立ち寄って昼飯を食ってきた。

Black Canyon Coffee

ここで前から気になっていた料理、แกงฮังเล ゲーンハンレーという料理を食べてきた。どうもタイ北部の料理らしいけど、バンコク界隈ではほとんど見ることのない料理。見た目にもなんだか普通のカレーっぽいのでどんな味するのか興味津々。

そういや、日本の早稲田にあったメーヤウという超激辛のカレーを出すカレー屋があったけど、このメーヤウの語源はタイ北部の村だか街だかの名前らしいからもしかしたら、メーヤウのカレーもこのゲーンハンレーあたりを下敷きにしてるのかもしれない。

メーヤウ 早稲田店

またタイの北部料理って油っぽいものが多いという評価が多いけど、僕の大好きなサイウアのようなカレーソーセージやカオソイのようなカレーラーメンもあってなにげにカレー的なスパイスを使った料理も多いような気がする。このゲーンハンレーも期待大なんであります。

Kaeng Hanle ~Thai Curry~ 1

とりあえずご飯とゲーンハンレーを注文。お肉は豚。

食ってみると、、、カレースープ自体は結構あまい。いい言い方をするならフルーティということなんでしょうか。果物のペーストを入れたようなカレーみたいな感じ。そして期待を裏切らずカレー的なスパイスがたっぷり入っていてもう普通にインドカレーみたい。ただ、タイらしくバイマクルートなども入っていてそれなりにちゃんと味は融合していて、さらには上にどさっと乗っけられた生姜の千切りがちょうどよいアクセントでさっぱりする。これは中々うまい。それなりに脂分も多いけど、生姜がどっさり入ってる分口が飽きずに最後まで食えた。うまいうまい。肉ゴロゴロのインドカレーです。

ちょっと自宅でもトライしてみようかな。


↑ YouTubeにも作り方動画ありました。