食品のカロリー算出法 2012年11月24日
もつ煮込みのカロリーを調べていたら、このページに行き当たった。
モツ煮は実はローカロリー | 谷川岳のモツ煮通販サイト い～もつ煮ドットコム
こちらのサイトに群馬県健康づくり財団が行ったもつ煮込みの試験検査結果が載っていた。「へえ保健所とかに正式に検査依頼出したらこういう感じで検査結果が帰ってくるのか」と思っていたが、もうちょっとどうやって炭水化物、たんぱく質、脂質を検査するのかちょっと調べてみました。
水分 73.5g ＞ 常圧加熱乾燥法 100gあたり
たんぱく質 11.8g ＞ ケルダール分解法*1
脂質 7.3g ＞ エーテル抽出法
炭水化物 5.4g ＞ *2
灰分 2.0g ＞ 直接灰化法
エネルギー 135kcal *3*1 窒素ーたんぱく質換算係数：6.25
*2 炭水化物=100-(水分+たんぱく質+脂質+灰分)
*3 エネルギー換算係数：たんぱく質4, 脂質9, 炭水化物4
基本的な食品のカロリーの測り方はその食材の中に炭水化物、脂質、たんぱく質がどれだけ含まれているかを算出し、それに炭水化物4kcal/1g、脂質9kcal/1g、たんぱく質4kcal/1gをかけると出てくる。
んで、上のまず水分。これは普通に加熱前の重量と100度以上の温度で加熱して水分を蒸発させてしまった後の重量差から水分量を求める。ちなみに常圧加熱乾燥法と減圧加熱乾燥法があって、減圧すると水の沸点が下がるため、通常通り100度で水分を蒸発させていたら他の成分にも影響を与えてしまう場合はこちらを用いるようです。
次にたんぱく質、これはケルダール分解法という方法を使うらしい。これは食品中から窒素を取り出し、その窒素量に窒素係数という6.25をかけると算出できるらしい。高校1年の時に化学は一応やってたんだけど、もう今はさっぱり。下のリンクの化学式なんかもまったくわかんなーい。ま、とりあえずこれで窒素を定量することができるらしいと。
はい次脂質。これはエーテル抽出法というのを用いるらしい。てか脂質の定量方法はいくつかの方法があるみたいですが、とりあえずもつ煮込みの場合はこのエーテル抽出法、別名ソックスレー抽出法。
溶媒を貯めた下部のフラスコを温めると溶媒が蒸発し、最上部の冷却部で冷やされて凝結し、濾紙に包まれた食品に落ちてゆく。溶媒は食品中の脂質を溶かしながら再度下部のフラスコに落ちる。最終的に12時間とか、16時間とか経過した後にフラスコ部に溜まった脂質の重量を計測すれば脂質の量がわかる。
そして灰分。これは栄養素にならない灰の部分。食品中のエネルギーを用いて燃焼した際に残る部分となります。
んで炭水化物は100-水分-たんぱく質-脂質-灰分で求めて終了。後はそれぞれに係数をかけてカロリーが算出されますぅ。うーん、具体的にどうやって各栄養素を計測してるのかだいぶイメージがついてきた。
